Минимум сахара, максимум пользы: делюсь рецептом яблочно-клюквенного зефира - будет таять на языке

Натуральный десерт для детей, не содержащий химии и сахара, порадует своим насыщенным вкусом. Яблоко добавляет плотность и пектин, клюква придает яркость и легкую кислинку, а агар-агар создает нежную, воздушную текстуру. Аромат насыщенный клюквой, а масса тает во рту. Секрет кроется в запекании фруктов для максимального выделения пектина, а также в быстрой работе, так как агар застывает при 40 °C.

Подготовка и запекание

Разогрейте духовку до 200 °C. Кислые яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевины (это можно сделать и после запекания) и выложите на противень кожицей вверх. Запекайте 25–30 минут до мягкости. За 5 минут до окончания добавьте 350 г клюквы (можно использовать замороженную), чтобы она немного протушилась и стала мягче.

Снимите кожицу и взвесьте пюре. Вам потребуется 700 г яблочного и 350 г клюквенного пюре (в сумме 1 кг 50 г). Пробейте пюре до однородной консистенции. Агар-агар (24 г, сила геля около 900) замочите в 220 мл теплой воды на 20–25 минут для набухания.

Уваривание пюре и взбивание белков

Смешайте пюре с 100 г сахара, добавьте набухший агар и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите 10 минут. Через 5 минут после закипания начинайте взбивать 2–3 белка с 1–2 пакетиками ванильного сахара и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты. Постепенно добавляйте еще 100 г сахара, пока не получите плотную, блестящую меренгу.

Формирование массы

Тонкой струйкой вводите горячее фруктовое пюре в взбивающиеся белки и взбивайте еще 5 минут. Масса должна стать пышной и устойчивой. Работайте быстро, так как агар начинает застывать при 40 °C. Предварительно выстелите формочки пленкой (слегка смажьте каплями нейтрального масла для лучшего прилегания).

Распределения массы и стабилизация

Распределите массу по формочкам и разровняйте шпателем. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Если масса кажется мягковатой, оставьте еще на 1 час. Снимите пласт и нарежьте кубиками или прямоугольниками. Чтобы предотвратить преждевременное застывание, держите мешок с массой в теплой духовке при 50 °C.

Подача и хранение

Готовые конфеты можно слегка подсушить до тонкой корочки или обвалять в сахарной пудре. Из-за снижения содержания сахара срок хранения сокращается: храните в контейнере 3–5 дней при комнатной температуре или до 1–2 недель в холодильнике (избегайте контакта с влагой). Для более плотной текстуры используйте 2 белка и уменьшите количество клюквы до 200 г.