Китайские пивовары 5000 лет назад использовали красную плесень и ткань для фильтрации

Более 5000 лет назад пивовары на востоке Китая, судя по всему, использовали красную плесень для приготовления рисового алкоголя, а затем процеживали напиток через ткань. Микроскопические остатки на древней керамике указывают и на метод ферментации, и на процесс фильтрации для отделения жидкости от остатков зерна. Об этом сообщает портал Phys.org.

Доказательства найдены в Ваяоли, в современной провинции Чжэцзян, где исследователи изучили 16 керамических сосудов возрастом около 5000–5300 лет. Ран Чен из Университета Аризоны и его коллеги сообщают о своих находках в журнале Archaeological and Anthropological Sciences.

Среди изученных предметов были пять необычных фильтров с соединенными верхней и нижней чашами. Археологи подозревали, что такие сосуды использовались для процеживания алкоголя, но их форма сама по себе не исключала других применений, например, обработки зерна или очистки воды.

Во всех пяти фильтрах обнаружены остатки риса и следы Monascus — плесени, применяемой в традиционном красном рисовом пивоварении. Некоторые крахмальные зерна также имели повреждения, характерные для варки и ферментации. Вместе эти следы подтверждают, что сосуды использовались для производства алкогольных напитков на основе риса.

Плесень выполняет ключевую роль в этом методе пивоварения: ее ферменты расщепляют рисовый крахмал на сахара, которые затем сбраживаются в алкоголь. Monascus также производит красные пигменты, что позволяет предположить, что напитки из Ваяоли могли иметь характерный красноватый оттенок.

В фильтрах также найден крахмал из водяного ореха — водного растения со съедобными семенами. Эти семена могли быть еще одним ингредиентом, хотя остатки не позволяют установить точный рецепт.

Пивоварение с использованием этой плесени имеет в регионе еще более древнюю историю. Исследование 2024 года сообщило о следах ферментации риса с помощью Monascus в Шаншане, другом месте в Чжэцзяне, возрастом около 10 000–9000 лет. Находки в Ваяоли помогают объяснить, как более поздние пивовары отделяли свои напитки от ферментированного зерна.

Фильтры — это характерный тип керамики с соединенными верхней и нижней чашами, через которые жидкость могла стекать. Добавленная тканевая подкладка задерживала бы мелкие частицы, которые могли бы пройти через относительно крупные отверстия керамики.

Микроскопические волокна обнаружены на четырех фильтрах и двух неопознанных керамических фрагментах. Большинство из них — лубяные волокна из внутренней коры растительных стеблей, пригодные для изготовления текстиля. На кувшинах, кухонной посуде и тарелках таких волокон не найдено.

«Эти лубяные волокна, вероятно, были сотканы в ткань и помещены на верхнюю чашу фильтра для улучшения фильтрации алкоголя», — пишут исследователи.

Такое распределение усиливает связь с фильтрацией. Контрольные образцы с внешней поверхности керамики и каменного топора не содержали крахмала или лубяных волокон, что делает случайное загрязнение менее вероятным.

Однако целой ткани найдено не было, и оценка волокон не позволила установить, какие растения использовались для ее изготовления. Тканевая подкладка остается теоретической реконструкцией, основанной на остатках и конструкции сосудов.

Сосуды для пивоварения часто включались в погребения вместе с другой домашней утварью, такой как тарелки, горшки и кувшины. Фильтры были обнаружены примерно в 71% раскопанных захоронений Ваяоли. Исследователи интерпретируют их широкое распространение как признак того, что приготовление алкоголя было важной частью социальной и ритуальной жизни общины.