Шоколад, который не тает в жару: учёные нашли способ

Шоколад тает во рту при 34°C — почти при температуре тела. Но в жару он теряет форму уже при 30°C, что создаёт проблемы при хранении и транспортировке в тёплых странах. Учёные ищут способы сделать шоколад термостойким, не лишая его главного свойства — нежного таяния. Об этом сообщает издание Phys.org.

Секрет в масле какао. Именно оно отвечает за текстуру и температуру плавления. В процессе темперирования масло кристаллизуется в стабильную форму V, дающую блеск и твёрдость. Если кристаллизация нарушается, появляется «жировой налёт» — белый налёт на поверхности.

Исследования идут по трём направлениям. Первое — модификация сахара. Добавление микроскопических количеств воды или глицерина заставляет частицы сахара слипаться, образуя жёсткую сетку. Она удерживает структуру, даже когда жир плавится. Но малейшая ошибка в дозировке портит вязкость или вызывает «сахарный налёт».

Второй путь — замена части масла какао другими жирами. Эквиваленты масла какао (ши, пальмовое, манго) по составу близки к оригиналу и не меняют свойств. Заменители (гидрогенизированные кокосовые или пальмоядровые жиры) требуют корректировки рецептуры. Улучшители масла какао повышают термостабильность, но при переизбытке дают восковой привкус. Также применяют олеогели и бигели — структурированные масла, которые не плавятся.

Третье направление — изменение технологии производства. Оптимизация измельчения и конширования даёт частицы одинакового размера, которые лучше покрываются маслом. Это создаёт компактную микроструктуру, устойчивую к нагреву. Пример — Cadbury Flake: его слоистая структура с воздушными карманами замедляет нагрев.

Пока идеального термостойкого шоколада нет. Повышение тепловой стойкости часто ухудшает текстуру, аромат или скорость таяния. Некоторые составы не соответствуют юридическому определению «шоколада» в отдельных странах. Задача учёных — сохранить все качества, за которые мы любим шоколад.