Картофельный белок может заменить глютен в постном мясе

Ученые из Университета Гринвича и Университета Хериота-Уатта выяснили, что картофельный белок в сочетании с белком бобов фава может создать структуру, похожую на мясо. Об этом рассказывает издание Phys.org.

Сейчас для имитации мяса в вегетарианских продуктах часто используют пшеничный глютен, который придает им жевательную текстуру, но не подходит людям с целиакией. Исследователи провели эксперимент, смешав 75% белка фава с 25% картофельного белка и подвергнув смесь высоковлажной экструзии — процессу, имитирующему мышечные волокна.

Оказалось, что картофельный белок образует прочную сеть с белком фава, хотя глютеновый вариант был мягче и эластичнее. «Сочетание бобов фава с картофельным белком может стать секретным ингредиентом для более реалистичного растительного мяса», — отметил доктор Параг Арчайя из Центра устойчивого белка Безоса при Университете Гринвича.

Однако осталась проблема вкуса: электронная система дегустации показала, что картофельная версия более горькая и вяжущая, с сильным послевкусием. Ученые предполагают, что пищевым компаниям придется найти способы снизить горечь перед выводом продукта на рынок. Результаты опубликованы в журнале Food Hydrocolloids.