Грибные пептиды усиливают солёность на 70%, открывая путь к продуктам с низким содержанием натрия
Учёные нашли способ сделать соль более солёной, не увеличивая содержание натрия, что может стать прорывом для тех, кто следит за здоровьем. Соль усиливает вкус блюд, балансирует сладость и горечь, но её избыток вредит сердечно-сосудистой системе. Об этом сообщает портал Phys.org.
В исследовании, опубликованном в npj Science of Food, специалисты обратились к популярному съедобному грибу Hypsizygus marmoreus (буковая вешенка). Они выделили три пептида — ASHGEGF, GDDWT и LDDGF, которые усиливают восприятие солёности. Лучший результат показал ASHGEGF: он повысил солёность раствора NaCl концентрацией 3 мг/мл на 70,59%.
Пептиды — короткие цепочки аминокислот — уже используют как альтернативу соли, но обычно их получают из дрожжей, сои или костей. Грибные пептиды оказались не менее эффективны, а ещё они питательны и легко усваиваются. В отличие от калийсодержащих заменителей соли, которые могут быть опасны для пожилых, грибные пептиды не несут таких рисков.
Учёные проверили действие пептидов с помощью электронного языка и дегустаторов: солёность сохранялась до 105 секунд. Молекулярное моделирование показало, что пептиды связываются с рецептором TMC4, отвечающим за восприятие солёного вкуса. Следующий шаг — добавить их в реальные продукты с низким содержанием натрия и проверить, сколько соли они смогут заменить.
